Ciao amici, non so voi, ma per me il “risotto” è un po’ il piatto del cuore, quello che cucino con maggiore piacere quando ho voglia di coccolarmi un po’ o di coccolare i miei ospiti.
Sarà perché è un piatto che richiede tanta cura, sarà perché lo associo a pranzi o cene importanti della mia vita, ma di fatto è spesso ricorrente nella mia cucina, ancor di più da quando ho scoperto il Riso Acquerello, eccellente carnaroli che attraverso un procedimento brevettato, viene reintegrato della sua gemma ( la parte vitale del riso, contenente la maggioranza delle vitamine e dei microelementi), dopo un anno di invecchiamento in silos refrigerati.
Oggi voglio proporvi un risotto “classico”, arricchito con ingredienti divertenti al palato, gustosi e di impatto.
L’idea è nata pensando ad un risotto primaverile, che racchiudesse in se freschezza, profumo e struttura. Ho voluto utilizzare il gambero bianco (meno coprente e più delicato di quello rosso), le zeste di arancia rossa, mandarino e limone, la polvere di gamberi, ottenuta con gli scarti del crostaceo, ed un finto caviale al tè verde e menta per aggiungere ancor più freschezza e profumo al piatto. Il risultato finale è un piatto a mio avviso molto ben equilibrato, in cui ogni ingrediente è riconoscibile e contribuisce al buon risultato finale.
Ingredienti:
Gamberi bianchi 300g
Riso Acquerello 200g
Zeste di arancia, limone e mandarino
Burro q.b.
Te verde 1 tazza
Menta fresca 1 cucchiaio
Agar agar 2g
Olio di semi 1 tazza
Cominciamo la nostra preparazione, pulendo i gamberi, priviamoli della testa, del guscio (teneteli da parte che serviranno) e dell’intestino, realizziamo quindi una dadolata con il nostro crostaceo.
Realizziamo quindi la polvere di gamberi, inforniamo le teste ed i gusci per 25 min. a 100 gradi, quando saranno ben secchi (si sbriciolano con estrema facilità con le mani), tritiamoli con il minipimer, otterremo una polvere che andremo a setacciare con un colino a maglie strette, ricavandone una ancor più fine ma davvero saporita e profumata.
Adesso trasformatevi un po’ in piccoli chimici e dedichiamoci alla preparazione del finto caviale, è un procedimento semplice, figlio della cucina molecolare, conosciuto come sferificazione.
Riponiamo una tazza con olio di semi per 15 min in freezer. In un pentolino prepariamo un classico tè verde (circa 250 ml di acqua) arricchendolo con foglie di menta fresca in abbondanza, non appena pronto filtriamolo, versiamolo nuovamente nel pentolino aggiungendo 2 grammi di agar-agar ( è un gelificante naturale a base d’alga ) , portiamo ad ebollizione.
Tiriamo fuori la tazza con l’olio dal freezer e, aiutandoci con una siringa, lasciamo cadere gocce di tè all’interno della tazza con l’olio freddo, al cui contatto si solidificheranno e si depositeranno al fondo. Infine utilizzando il colino recuperiamole, sciacquiamo con acqua fredda ed avremo ottenuto il nostro finto caviale.
Prepariamo infine il nostro risotto utilizzando un brodo vegetale molto leggero (carote, sedano e porro) , mantechiamo con una noce di burro e le zeste di agrumi. Impiattiamo quindi disponendo gli ingredienti a nostro piacimento… unico limite la fantasia. Bon appetit